жиры

жиры́, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды, нейтральные жиры), относящиеся к классу липидов и входящие в состав всех живых организмов. Большинство животных Ж. содержит более 50% насыщенных жирных кислот и имеет твердую консистенцию при 20°C (Ж. морских животных жидкие), а большинство растительных масел (кроме пальмового, кокосового и масла какао) имеют жидкую консистенцию, обусловленную высоким содержанием непредельных жирных кислот. В живых клетках Ж. входят в состав протоплазмы и используются как пластический материал (для биосинтеза различных клеточных структур) или служат резервным источником энергии. У животных основное количество резервных Ж. откладывается в жировой ткани. Свойства резервных Ж. зависят от состава Ж. корма, что учитывается при откорме животных. Особенно высокое содержание Ж. у сельскохозяйственных животных при их специальном откорме (у свиней до 40% массы,, тела). Ж., откладываемый в подкожной клетчатке, играет роль теплоизолятора (особенно у морских теплокровных животных), защищает организм от внешних механических воздействий и обусловливает эластичность кожи. У масличных культур резервный Ж. откладывается главным образом в семенах (источник энергии при развитии проростков), а у некоторых растений (лавр, маслина) — в мякоти плодов. Ж. — важнейшие высококалорийные питательные вещества. При полном окислении 1 г Ж. образуется 9,3 ккал (вдвое больше, чем при окислении белков и углеводов). Особенно велика пищевая ценность глицеридов полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой, незаменимых в питании животных и человека. Из кормов наиболее богаты Ж. жмых, шрот, зерно кукурузы и овса; в других кормах (траве, сене, корнеплодах) количество Ж. невелико.

Обмен Ж. тесно связан с обменом углеводов и белков. Из организма животных Ж. выделяются с секретами сальных и потовых желёз, у самок — с молоком, в небольших количествах Ж. выделяются с мочой. Животные Ж. и растительные масла имеют важное значение в пищевой и других отраслях промышленности. Растительные масла (главным образом высыхающие и полувысыхающие) применяют для производства маргарина, а также мыла, олиф и лаков. В медицине и ветеринарии Ж. используют как основу для мазей, касторовое масло — как слабительное, рыбий жир — как источник витаминов.